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      酒類:苦味,澀味,異雜味,產生的原因,及解決辦法!

      2016年08月10日

      酒異雜味產生的原因
      1.白酒異雜味的原因,大致有糠醛過高、原料選擇差異、生產工藝不適當、加水沒有與酒很好的締合。
      2.苦味產生的幾個原因
      1.糠醛,是由稻殼輔料及原料皮殼中生成的,糠槽中含有嚴重的焦苦味。
      2.雜油醇過量導致的苦味,其中,正丁醇苦味小,正丙醇苦味較重,異丁醇苦味及重。 
      3.添加香味成分,酪醇,過量產生的苦味。 
      4.丙稀醛酵母,和乳類菌共同作用生成的丙烯醛產生的刺激性苦味。
      5.酚化合物,其主要因為糧食原料發霉,曲子成窖泥感染青霉,引起的苦味。
      6.其他物質引起的苦味,白酒原料也含有苦味成分,如高粱梁中含有單寧。柑桔果酒去皮過程中,殘留在的果肉上的皮,等都含有苦味物質
      3.澀味的產生原因。
      澀味露頭,一般是因為酒中含有過量乳酸,及其脂類、單寧、阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜油醇等其中以異丁醇澀味比較重。
      4.辣味
      辣味是白酒中不可避免的,適度的辣味可增進食欲。但不能太辣,太辣會另許多人望而生畏。一般剛釀制出來的新酒辣味大,因為剛釀制的新酒含有大量的低級醛,微量成分,且辣味的大小與醛的含量成正比關系。 酒長時間儲存,低沸點的異雜味會揮發一部分,乙醇分子與水分子締合成大分子,使酒度降低,酒逐口味漸變得軟綿,辣味也不那么突出了。
      5.酸味
      白酒必須有一定的酸味,一定的酸味物質,可與其他微量成分一起共同組成白酒,固有的芳香。但與其他微量成分一樣,酸味物質含量要適宜,,如果過多會變成其他異味,不僅酒味粗糙,不協調,傷害風味,降低了質量,而且影響酒的“回甜”。反之如果酸量過少,則酒味寡淡,后味甜。
      6.臭味
      白酒臭味,一般是由于原料蛋白質和脂肪被分解的產物,在新酒中尤其明顯。不過,白酒某些臭味物質在其濃度不同時有不同氣味,某些臭味物質較稀,和比較不突出時會程香味。但正常情況下,白酒的臭味,一般被香味物質及刺激物質所掩蓋,所以不是很突出。
      7.咸味
      咸味一般是在配酒的酒基中或用的水中含有鈉離子,和氯離子同時存在或投放,則酒就會呈現咸味,所以處理酒基或水時不要輕易添加鈉離子等金屬離子的物質,否則會使酒呈咸味。,如酒基中存在較多此類離子,應用離子交換樹脂處理,如白酒或酒精生產的釀造用水硬度太大,則酒中的鹽類會過多,使人覺得酒味濃厚,并產生谷氨酸的酸味的感覺。
      8.其他雜味
      白酒中帶有的其他雜味,如糠味、霉味、腥味、橡膠味、黃水味、松香味等。其中糠味的產生主要是不重視選料和清蒸而造成的。霉味主要是因為,輔料保管不善而霉變,在蒸酒過程中將霉菌帶入酒內。特別是漏氣、窖面酒醅發霉,造成酒中的霉味及苦澀味。白酒腥味產生的主要原因,是酒中含有一些金屬離子,如錫、鐵等。

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      來源:成都愛爾純凈化設備有限公司
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